肉夹馍菜谱

简介：
肉夹馍是中国传统小吃，尤以陕西风味最为著名。外皮酥香的白吉馍包裹着卤香浓郁、肥而不腻的红烧五花肉，再搭配青椒、香菜等配菜，一口下去满口生香。

🛒 食材清单（约8个肉夹馍）

主料

• 五花肉：500克
• 中筋面粉：500克
• 温水：280克

卤肉调料

• 冰糖：100克
• 老抽：2勺（约30ml）
• 生抽：1勺（约15ml）
• 盐：3克
• 鸡精：适量（可选）
• 生姜：适量（切片），另备3片用于炖煮
• 八角：2颗
• 小茴香：1克
• 花椒：1克
• 草果：1颗
• 桂皮：半根
• 香叶：2片
• 干红椒：2-3个（可选，增香微辣）

面饼与配菜

• 发酵粉：3克（建议添加，提升口感）
• 食用碱：1克（可选，传统做法用于中和酸味）
• 青椒：1-2个，切细末
• 青蒜或香菜：适量，切细末
• 生菜：数片（可选，增加清爽口感）
• 食用油：少许（烙饼时可用，原方未加，但建议刷薄油更香脆）

👨‍🍳 烹饪步骤

第一步：制作红烧肉（卤肉馅）

1. 准备食材
   将五花肉洗净，切成约2厘米见方的小块；生姜切片备用。

2. 炒糖色
   炒锅置于火上烧热，放入冰糖，用小火慢炒至冰糖完全融化并呈琥珀色或浅褐色液体。
   ⚠️ 注意：切忌火力过大，否则糖会焦化发苦，影响色泽和味道。

3. 上糖色
   冰糖溶化后立即倒入五花肉块，快速翻炒，使每块肉均匀裹上糖色。随后加入姜片一同翻炒出香味。

4. 调味炖煮
   加入老抽2勺调色，生抽1勺提鲜，快速翻炒均匀。
   倒入足量热水（没过肉面约2-3厘米），放入以下香料：

   • 生姜3片
   • 八角2颗
   • 小茴香1克
   • 花椒1克
   • 草果1颗
   • 桂皮半根
   • 香叶2片
   • 干红椒2-3个（可选）

   加盖后转中小火炖煮30-40分钟，至肉质软烂入味。期间可根据口味补盐或鸡精。

✅ 提示：喜欢汤汁浓稠的可适当收汁；若做夹馍，保留一些汤汁更香。

第二步：制作白吉馍（面饼）

1. 和面醒面
   将中筋面粉倒入盆中，加入发酵粉（3克）、食用碱（1克，可选），分次加入温水（约35°C），边加边搅拌成絮状，揉成光滑面团。
   盖上保鲜膜，室温醒发20分钟。

2. 分割整形
   将醒好的面团分成大小相等的8个小剂子。
   取一个剂子揉圆，擀成牛舌状（长椭圆形），然后从上往下卷起成条状。

3. 二次成型
   将卷好的面团竖直放置，用刀从中切一刀，不切断底部。将两个半圆略微分开，切口朝上立于案板，用手掌压扁成圆饼状。

4. 烙制馍饼
   平底锅预热（无需放油或刷少量油），放入饼坯，中小火烙至两面出现自然斑驳的焦黄花色即可（每面约2-3分钟）。
   出锅后趁热用干净布覆盖，保持柔软。

✅ 技巧：烙馍时不要频繁翻动，待一面定型后再翻，避免鼓包不均。

第三步：组装肉夹馍

1. 准备肉馅
   将炖好的红烧肉捞出几块，稍凉后切成小丁或剁成粗肉末。
   青椒、青蒜（或香菜）分别切成细末，与肉末混合均匀。

2. 夹馍组合
   取一个烙好的白吉馍，在侧面用小刀划开一道口（不要切断），轻轻撑开。
   夹入适量拌好的肉馅，浇入1-2勺热的红烧肉汤汁，让馍充分吸收肉香。
   可根据喜好加入少量生菜叶增添清爽口感。

🍽️ 成品特点

• 馍皮：外酥内软，层次分明，略带嚼劲
• 肉馅：酱香浓郁，肥而不腻，入口即化
• 整体口感：咸香适口，汁水丰富，回味悠长

💡 小贴士

1. 糖色关键：炒糖色是这道菜的灵魂，务必耐心小火操作。
2. 面团改良：加入少量酵母和食用碱可使馍更有“白吉馍”风味。
3. 提前准备：红烧肉可提前一天做好冷藏，第二天加热使用风味更佳。
4. 素食替代：可用豆干+香菇仿制素版肉夹馍，同样美味。

🌟 一碗好肉夹馍，三分靠手艺，七分靠用心。趁热享用，才是地道陕西味！