佛跳墙

简介：
佛跳墙是福建省传统名菜，属于闽菜系，因其香气浓郁、食材珍贵、营养丰富而闻名。传说此菜香味诱人，连佛闻之亦会“跳墙”而来，故得名“佛跳墙”。此菜选用多种山珍海味，经长时间炖煮，汤浓味厚，口感醇香，是宴席上的顶级佳肴。

🍽️ 所需食材

主料：

• 鱼翅（干品）50g
• 鲍鱼（干鲍或鲜鲍）6只
• 海参（干品）6条
• 花胶（鱼肚，干品）50g
• 墨鱼（干品）2只
• 瑶柱（干贝）12粒
• 鸽子蛋 12个
• 花菇（香菇的一种，干品）6朵
• 螺肉（干品或罐头）100g
• 鸡肉（老母鸡为佳）300g
• 猪蹄（或猪骨、猪肘）500g

辅料与调味：

• 料酒 3大勺
• 盐 适量
• 冰糖 或 白糖 少许（提鲜）
• 姜片 5片
• 葱段 3根
• 高汤（鸡汤或自熬高汤）适量
• 葱花（装饰用）少许

✅ 注：多数食材为干货，需提前泡发处理。

🔪 烹饪步骤

步骤一：食材预处理（提前准备）

1. 泡发干货：

   • 鱼翅：冷水浸泡24小时，换水数次，去除腥味；放入锅中加姜、葱、料酒煮软后去沙、去腐肉，再泡清水备用。
   • 鲍鱼：干鲍需提前泡水48小时，期间换水多次；可先蒸软再慢炖至入味。
   • 海参：冷水泡发48小时，剖开去沙肠，焯水后备用。
   • 花胶：冷水泡发24–48小时，剪成段，焯水去腥。
   • 瑶柱：温水泡发2小时即可。
   • 墨鱼：冷水泡发6–8小时，去皮去骨，切块。
   • 花菇：温水泡发4小时，去蒂洗净。
   • 螺肉：若为干品，需泡发并焯水去腥。

2. 肉类处理：

   • 鸡肉、猪蹄洗净切块，焯水去血沫。
   • 另起锅加水、姜片、料酒，小火炖煮2小时制成浓郁高汤，过滤备用。

3. 鸽子蛋：

   • 小锅加水煮熟（约5分钟），剥壳备用。

步骤二：组装炖盅

1. 准备一个砂锅或陶瓷炖盅（传统使用宜兴紫砂锅更佳）。
2. 按照以下顺序分层码放食材，利于味道层层渗透：
   • 底层：耐煮的肉类（鸡肉、猪蹄）
   • 中层：海鲜类（鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、瑶柱、墨鱼、螺肉）
   • 上层：花菇、鸽子蛋
3. 加入姜片、葱段、料酒、少许冰糖和盐调味。

步骤三：加入高汤 & 密封炖煮

1. 倒入足量高汤，完全没过所有食材。
2. 盖上盖子，用保鲜膜密封锅口，防止蒸汽水滴入影响风味。
3. 放入蒸锅或隔水炖锅中，大火烧开后转小火慢炖：
   • 若使用干鲍、整鱼翅等硬质材料：炖4–6小时
   • 若使用半干或即食材料：炖2–3小时
   • 期间注意补水，保持汤量充足。

🔥 提示：传统做法采用炭火慢煨，现代可用电炖锅设定“煲汤”模式。

步骤四：出锅装盘

1. 炖至所有食材软糯入味，汤色金黄浓稠，香气扑鼻。
2. 小心打开锅盖，避免水汽滴落。
3. 轻轻搅拌一下（避免破坏食材形状），试味调整咸淡。
4. 撒上少许葱花或香菜点缀，提升视觉美感。

🍲 成品特点

• 色泽：汤色金黄透亮，食材五彩分明
• 香气：复合型浓郁香气，层次丰富
• 口感：鲍鱼弹牙，海参滑嫩，花胶胶质丰盈，汤汁醇厚回甘

💡 小贴士

• 所有食材尽量选用优质干货，风味更佳。
• 泡发过程不可省略，否则影响口感与安全。
• 炖煮时务必密封，保留原汁原味。
• 可提前一天准备，冷藏后去油更清爽。
• 吃时可搭配白米饭或小馒头，吸汤更美味。

🌟 佛跳墙不仅是美食，更是匠心与时间的结晶。适合节日家宴、重要宾客接待，彰显中华烹饪之精髓。