秘制羊蝎子

一道香气浓郁、肉质酥烂的秘制羊蝎子，选用羊排与羊蝎子为主料，搭配多种香料慢炖而成，暖身滋补，适合秋冬进补。以下是详细菜谱。

🍽️ 食材清单（约4人份）

主料

• 羊蝎子、羊排混合 1000克

辅料

• 洋葱 半头（切丝）
• 姜 一块（切片）
• 葱 4段
• 大蒜 3瓣（去皮拍散）
• 香菜 一小把（部分用于炸油，部分用于最后点缀）
• 高汤 适量（可用清水替代，但风味略减）

调味料

调料A（炖煮用）

• 盐 少许
• 白胡椒粉 少许
• 生抽 适量（约2大勺）
• 老抽 适量（约1大勺，调色用）
• 料酒 适量（约2大勺）
• 冰糖 15–20克（提鲜增亮）

调料B（香料包）

• 大料（八角） 2颗
• 小茴香 1小勺
• 肉蔻 1小块（或1/4小匙粉）
• 豆蔻 1小块（或1/4小匙粉）
• 香叶 2–3片
• 桂皮 1小段
• 丁香 3–4粒（不宜过多，味浓）
• 花椒 1小勺
• 小辣椒 2–3个（可选，根据口味调整辣度）

其他

• 植物油 适量
• 香油 少许（出锅前滴入）

🔪 烹饪步骤

步骤1：浸泡去血水

将羊蝎子和羊排剁成约 4厘米的小块，放入冷水中浸泡 2小时，中途可换水一次，充分去除血水和腥味。

✅ 提示：长时间浸泡能有效减少膻味，使成菜更清爽。

步骤2：焯水处理

1. 锅中加入足量冷水，放入浸泡好的羊骨。
2. 加入：
   • 葱段 2根
   • 姜片 几片
   • 花椒 一小撮
   • 大料 1颗
   • 料酒 1大勺
3. 大火加热至沸腾，持续煮2–3分钟，期间不断撇去浮沫。
4. 捞出羊蝎子、羊排，用温水冲洗干净表面杂质，沥干备用。

❗注意：不要用冷水冲洗热肉，以免肉质收缩影响口感。

步骤3：制作葱香油（增香关键）

1. 另起锅倒入少许植物油，烧至四成热（约120°C）。
2. 放入切好的洋葱丝和香菜段（留一部分香菜最后用），小火慢煸5–8分钟，直至香味溢出、食材微焦。
3. 捞出葱、洋葱、香菜渣，只留下“葱香油”备用。

💡 此步可大幅提升香气层次，是传统做法中的点睛之笔。

步骤4：炒香香料与主料

1. 在同一锅中再补充少量植物油，加热至五成热（约150°C）。
2. 下入调料B（所有香料），小火炒出浓郁香味（约1分钟）。
3. 倒入焯好水的羊蝎子、羊排，中大火翻炒3–5分钟，让肉块均匀吸附香料味。
4. 加入：
   • 生抽、老抽、料酒
   • 冰糖
   • 姜片、大蒜、剩余葱段
     翻炒均匀上色。

步骤5：炖煮入味

1. 将炒好的羊骨连同香料一起转入砂锅或深汤锅中。
2. 加入足够的热水或高汤，没过食材约3–5厘米。
3. 大火烧开后转小火慢炖1.5小时（约90分钟），保持微沸状态。
4. 中途检查水量，避免烧干；如有浮沫及时撇除。

⏳ 若使用高压锅：上汽后压25–30分钟即可，随后可回锅收汁调味。

步骤6：调味收尾

1. 炖至羊肉软烂、骨髓滑嫩时，加入适量盐和白胡椒粉调味。
2. 撒入少许新鲜香菜段。
3. 关火前滴入几滴香油提香。
4. 尝味调整咸淡，即可出锅。

🍲 成品特点

• 色泽红亮，香气扑鼻
• 肉质酥烂脱骨，入口即化
• 汤汁浓郁醇厚，冬日暖心暖胃

📝 小贴士

1. 去膻关键：浸泡+焯水+香料组合三重保障。
2. 高汤建议：可用牛骨汤或鸡汤代替清水，提升风味。
3. 食用方式：可直接作为主菜配米饭，也可当作火锅底料继续涮菜。
4. 保存方法：冷却后冷藏可存3天，冷冻可达1个月；加热后风味更佳。

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