鸡汤氽海蚌

简介：
“鸡汤氫海蚌”是一道经典的闽菜，以清鲜醇美的高汤与嫩滑爽脆的海蚌尖相得益彰，突出食材本味。成菜汤清味美、蚌肉脆嫩、鸡丝香浓，极具福建地方风味。

【食材】

注：传统做法使用老母鸡、猪肘、火腿等吊制顶级清汤，若时间有限可用优质鸡汤替代，但风味略逊。

【烹饪步骤】

一、处理海蚌

1. 选用鲜活海蚌，用小刀小心撬开贝壳，取出完整的蚌肉。
2. 去除蚌肉后部的黑色肠胃部分及污物，反复用清水漂洗干净。
3. 将洗净的蚌肉放入沸水锅中快速氽烫至八成熟（约20-30秒），立即捞出过凉水，保持脆嫩口感，沥干备用。

二、预处理鸡肉与猪肘

1. 将老母鸡宰杀去毛，去除内脏，清洗干净血污，斩去脚爪。
2. 把鸡肉剁成几大块；猪肘肉切大块。
3. 鸡块与猪肘一同下入冷水锅，大火烧开焯水3分钟，撇去浮沫，捞出冲洗干净，备用。

三、熬制清汤

1. 取一大汤锅，放入焯好的老母鸡、猪肘、熟火腿（带骨）、适量清水（约2升）。
2. 大火烧开后转小火慢煨2.5～3小时，期间保持微沸状态，避免翻滚破坏汤色。
3. 待鸡肉与猪肘已炖至酥烂，拣出火腿骨，捞出鸡和猪肘，保留原汤。
4. 将汤过滤两次（可用纱布），去除杂质，得到清澈透明、香气浓郁的高汤。
5. 将清汤分成若干份，分别盛入洁净碗中备用。

四、准备配料摆盘

1. 将炖烂的鸡胸肉和猪肘肉撕成细长的丝状，形似“象牙条”，均匀铺在汤碗底部。
2. 熟火腿切成薄片，每片夹入一片新鲜香菜叶，呈“火夹香菜”样式。
3. 将火夹香菜对称摆放在鸡丝两侧，形成两排点缀，美观大方。

五、组合装碗与冲汤

1. 将处理好的海蚌尖逐个整齐地码放在鸡丝与火腿丝之上，居中摆放，突出主料。
2. 将烧至滚沸的清汤迅速冲入碗中，没过所有食材。
3. 可根据口味轻撒少许香菜末提香增色。

【成品特点】

• 色泽： 汤清如水，洁白透亮；蚌尖乳白，火腿嫣红，鸡丝淡黄，色彩雅致。
• 香气： 鸡汤醇香扑鼻，夹杂火腿与海鲜的复合清香。
• 口感： 海蚌尖脆嫩弹牙，鸡丝软糯入味，汤汁清鲜甘美，回味悠长。

【小贴士】

• 海蚌不可久煮，否则变老发韧，影响口感，八成为佳。
• 吊汤时务必小火慢煨，忌加酱油、料酒过多，以免影响汤色清澈。
• 若追求极致清汤，可在过滤后采用“扫汤法”进一步澄清（蛋白扫汤）。
• 此菜讲究“现做现冲”，高温汤汁激发香气，趁热食用最佳。

🍲 建议搭配： 清淡小菜或米饭，避免重口味干扰本味。适合宴席头道热菜，彰显待客之诚。