麻酱凉皮

🌾 食材清单

主料：

• 高筋面粉：300克
• 清水（洗面用）：适量
• 凉皮成型用水：煮沸的开水（用于蒸制）

辅料：

• 黄瓜丝：适量（建议半根黄瓜，切细丝）
• 蒸熟面筋：1份（由洗面所得）

调味料：

• 麻酱（芝麻酱）：2～3大勺
• 香油：1小勺
• 盐：少许（和面及调味用）
• 蒜水：1～2大勺（蒜末+凉开水调匀）
• 香醋：1～2大勺
• （可选）辣椒油：适量
• （可选）额外芝麻酱或稀释芝麻酱：用于调整口感

👩‍🍳 烹饪步骤

1. 和面与醒发

• 将 300克高筋面粉 放入盆中，加入 一小撮盐 搅拌均匀。
• 缓慢倒入 温水（约60℃），边倒边搅拌，直至形成絮状。
• 用手揉成光滑的面团，盖上 湿布或保鲜膜，静置 醒发30分钟以上。

✅ 提示：醒面有助于面筋形成，使后续洗面更顺利。

2. 洗面提取面筋

• 将醒好的面团放入清水中，像“洗衣服”一样反复揉搓。
• 初始水会变得乳白（含淀粉），每次变浑浊后换水继续揉搓。
• 持续洗至水面基本清澈，剩下的黄色弹性团块即为 生面筋。
• 将洗出的面筋取出，挤干水分，放入蒸锅，水开后蒸15～20分钟 至熟透，取出放凉后切块备用。

3. 淀粉浆沉淀

• 将所有洗面的白色液体收集在一个大容器中，静置沉淀4小时以上（建议过夜效果更佳）。
• 待其分层后，小心倒掉上层清水，底部留下的白色浓稠淀粉浆即为凉皮原料。
• 使用前轻轻搅匀（避免过度搅动引入气泡）。

4. 蒸制凉皮

• 准备一个平底金属盘或专用凉皮锣锣，在底部刷一层 薄薄香油（防粘）。
• 倒入一勺淀粉浆（约能覆盖底盘、厚度2～3mm），晃匀。
• 将盘子放入 已沸腾的蒸锅中，盖上锅盖，蒸 2～3分钟。
• 观察表面起大泡、颜色透明即表示熟透。
• 取出后立即放入冷水中冷却片刻，或自然晾凉。
• 揭下凉皮，刷一层香油防止粘连，叠放备用。

✅ 技巧：每蒸一张前都要再次搅匀淀粉浆。

5. 装盘与调味

• 将凉皮切成宽条状，放入碗中。
• 加入 蒸熟面筋块、黄瓜丝。
• 依次调入：
  • 麻酱（可用温水稀释后淋入）
  • 香油
  • 蒜水
  • 香醋
  • 根据口味添加 盐、辣椒油 等。
• 充分拌匀即可食用。

🍽️ 小贴士

• 麻酱调配建议：取2大勺芝麻酱，加少量温水顺一个方向搅打至顺滑，再加入香油调和，风味更佳。
• 蒜水做法：蒜末 + 少许盐 + 凉白开浸泡10分钟，过滤使用更细腻。
• 保存方法：未使用的淀粉浆可冷藏保存1～2天；做好的凉皮刷油后密封冷藏，建议2天内食用完毕。
• 升级吃法：加入豆芽、胡萝卜丝、香菜等配菜，口感更丰富！

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