大排面
配料
- 手工挂面
- 青菜
- 茶叶蛋
- 油炸大排（来自江苏淮安苏食）
- 卤料
- 卤油（大豆油、花椒、辣椒、生姜等）
- 熟猪油
- 盐
- 老抽
- 蒜花
步骤
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- 大排卤制：
①在不锈钢桶中放入5000g 水、500g 卤料和500g 卤油，大火烧开后，捞出料渣；
②解冻后的油炸大排放入卤汤中，大火烧开后转小火卤制10 分钟，关火焖5 分钟。
- 大排卤制：
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- 10 份面条汤底配制：不锈钢桶中加入3500g 水烧开，下入150g 熟猪油、30g 盐、10g 老抽烧开，保温备用；
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- 将110g 手工挂面和3 颗青菜在沸水中煮3 分钟；
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- 舀取350g 面条汤底放入面碗中，再放入煮好的面条；
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- 将1 块大排、3 颗青菜、半个卤蛋放于面条上，加入30g卤汤，撒入5g 蒜花出品。
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